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Laboratorio di Comunicazione | |
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Universita' di Scienze Gastronomiche |
| Progetti/Assegni di ricerca |
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Coordinatori:
Questo progetto di ricerca intende esplorare i complessi e variegati percorsi di elaborazione del gusto individuale e della sua socializzazione. Più il gusto diviene l’elaborazione di un processo formativo posto all’insegna di principi di commensurabilità tra apprezzamenti e di formulazioni esplicite di giudizi, più esso diviene un fatto di comunicazione; esso comincia, cioè, a circolare sotto forma di simulacri identitari (quello dell’esperto, quello del prodotto “qualificato”, quello del luogo di ristorazione “segnalato”, ecc.). L’immediata conseguenza di ciò è che i segni pubblici dell’“identità di gusto” possono essere surrogati, ossia falsificati ad hoc, assunti come “copertura” identitaria. La comunicazione dei gusti finisce per assegnare loro una costruzione discorsiva esplicita. Ciò spiega perché l’intellettualizzazione del giudizio di gusto può divenire mero patrimonio di sanzioni e selezioni prototipiche senza divenire vera formazione (ossia, nuova incarnazione di un saper sentire ciò che prima sfuggiva), preparando la strada a un’ulteriore tappa, quella della falsificazione della propria identità di “soggetto di gusto”, e rendendo quasi indifferente la propria effettiva capacità di essere “soggetti al gusto”. Le condizioni semiotiche che rendono possibile questa deriva del gusto a sua simulazione discorsiva sono piuttosto chiare e si intrecciano con quelle sociologiche. Infatti, l’uomo di gusto può essere solo riconosciuto su base indiziaria, ossia sulla base delle tracce che egli lascia nel suo scegliere e fruire oggetti e spazi estetici; come tutte le tracce, esse possono essere falsificate e usate per mentire. Eppure non mancano affatto agenzie formative del gusto, e i simulacri che i soggetti usano per “vestire” strategiche identità di gusto nascono da una elaborazione molteplice e gestita attraverso materiali comunicati assunti da zone di promozione sociale dei valori alquanto diversi.
Ora, non esistono studi specifici che affrontino una disamina specifica della rete di opportunità formative del gusto e del modo con cui gli attori sociali utilizzano delle risorse competenziali per elaborare ed offrire sul piano comunicativo delle identità di gusto distintive, differenziali. Si tratta di uscire dalla tradizione di studi, pur meritori, come quelli di Pierre Bourdieu, che esaminavano il gusto sul piano delle classi sociali. Oggi, le comunità di gusto tagliano trasversalmente le classi sociali e hanno un maggior legame con sintassi di consumo orientate a far emergere dei lifestyle, spesso promossi, sul piano della comunicazione mediatica, come dei modi coerenti di selezione ed elezione di valori già validati e essi stessi “pronti al consumo”: si tratta solo di cooptarli e quindi di abbandonarli con la stessa rapidità che è richiesta per stare al passo della moda.
Accanto a questa tendenza, che costruisce un distacco pericoloso tra reale formazione del gusto individuale e cooptazione dei segni di un lifestyle assunto dall’esterno come modello performativo di distinzione (la pubblicità – come diceva Luhmann – assegna un gusto a chi non ce l’ha), se ne profila un’altra di segno opposto, secondo una tipica contrapposizione della polemologia sociale. Vale a dire, vi è un ritorno alla valorizzazione dell’esperienza sensibile, un forte rilancio alla formazione del gusto e del suo raffinamento, una cura nell’elaborazione di un’identità estetica che è tuttavia tesa a riconoscere un forte legame tra la propria tensione al piacere e il rispetto delle relazioni ecologiche che connettono i consumi alla tenuta di un orizzonte ambientale, quale garanzia primaria di salvaguardia, nel tempo, della possibilità stessa di continuare a esercitare il proprio gusto.
L’equilibrio del gusto non è solo un fatto di “palato”, ma di equilibrio sistemico; la denominazione stessa, “gusto” appunto, tanto legata a un’esperienza percettiva specifica, quanto alla formazione estetica globale di un individuo, spiega come esso esprima un accoppiamento tra il soggetto e un prodotto degustato, un attore sociale e un ambiente. Fare una ricerca sul gusto significa allora esplorare gli assetti che questi accoppiamenti assumono nella società odierna e cogliere le loro forme di negoziazione valoriale.
Questa ricerca di ampio respiro richiede un primo punto d’attacco che consenta di tematizzare in modo più approfondito le questioni qui appena abbozzate e possa immediatamente giungere a rilievi di ordine qualitativo. Per tale ragione si è pensato di assumere ad oggetto di indagine, per questo primo anno di ricerca, le guide gastronomiche.
Il progetto che proponiamo affronta uno dei problemi più diffusi nell’ambito eno-gastronomico, e anche uno di quelli più sentiti dal pubblico. Si sa che quando si tratta di ristorazione e di vino, o in generale di tutto l’ambito dell’alimentazione, non si possono stabilire dei criteri certi di riferimento: è difficile dire che qualcosa è buono in assoluto (se non associandolo al pulito e al giusto, che sembrano criteri molto più oggettivi). Ciononostante (o forse proprio per questo) tutti cercano delle indicazioni, e uno dei fenomeni più diffusi e rilevanti degli ultimi tempi è proprio la moltiplicazione delle “guide” dedicate a ristoranti e vini – e poi anche a alberghi, osterie, bar, agriturismi, caffè e così via.
La questione della definizione del gusto è evidentemente un problema teorico (filosofico e sociologico, oltre che psicologico e fisiologico) complesso, ma le sue ripercussioni pratiche sono molto concrete. Come si fa a “guidare” qualcuno, e come si fa a seguire una guida, quando i gusti sono individuali e soggettivi, non esistono dei criteri condivisi, e non si sa nemmeno che guida scegliere?
Ma le guide servono: i ristoranti sono tanti e i vini anche di più. Non si può andare ovunque e non si può assaggiare ogni bottiglia, ogni novità, ogni annata, e d’altro canto non si vuole andare sempre alla cieca. E infatti in conseguenza dell’aumento dell’interesse per il cibo e i vini è aumentata enormemente anche l’offerta di guide, che ormai sono diventate un fenomeno sociale rilevante: vendono molto e sono molto note, costituiscono il terrore e l’ambizione di ristoratori e produttori, sono oggetto di discussioni e polemiche senza fine – sulla loro attendibilità, sulla loro onestà, sulla qualità delle opinioni e dei giudizi.
Ma dal momento che nessuna guida si può proporre come quella definitiva, la decisione di acquistare una guida non solo non risolve i problemi del pubblico, ma ne crea uno in più: all’incertezza relativa al ristorante o al vino da scegliere si aggiunge un’ulteriore incertezza relativa alle guide. Quale guida scegliere? Per che motivo? Occorrerebbe ormai una sorta di guida delle guide, che consentisse di orientarsi nel panorama delle offerte di orientamenti.
Messa così ovviamente la cosa non ha senso, e c’è qualcosa che non va – o che si potrebbe fare meglio.
Il progetto che presentiamo non si propone di giudicare le guide e di dare dei voti (in base a quali criteri? E con quale autorità?). Non ci chiediamo nemmeno se le guide servano o non servano, perché diamo per scontato che l’interesse per la cucina e per il vino sia ormai molto diffuso e che non si tratti di un fenomeno limitato a pochi ceti sociali; non si tratta nemmeno di una moda passeggera. Ci chiediamo invece se si può ottenere una maggiore chiarezza al livello dei criteri che vengono utilizzati e stanno alla base dei giudizi espressi dalla guida: nell’insuperabile soggettività di tutto l’ambito del gusto, i criteri costituiscono un’isola di oggettività, a cui si può far riferimento e su cui ci si può basare.
Al momento attuale, questi criteri sono molto poco espliciti – ogni guida ne segue di propri e spesso non sente nemmeno l’esigenza di dichiararli, non sono chiari per il pubblico e non è evidente in che modo differiscano da una guida all’altra, non solo perché le preferenze dei critici possono essere diverse, ma perché spesso vanno a vedere delle cose differenti: c’è chi privilegia la qualità della cucina e chi dà un peso anche alla gradevolezza dell’ambiente, o al servizio, o alla forma della presentazione, all’originalità, alla fedeltà al territorio, alla ricerca della materie prime, all’attenzione per i bambini, all’abbinamento con vini, olii, superalcolici, e così via quasi all’infinito.
Il progetto prevede di esplicitare tutte queste dimensioni con un’analisi comparativa delle maggiori guide in commercio, italiane e possibilmente anche straniere, per studiarne criteri di giudizio, di organizzazione del lavoro, di comunicazione delle valutazioni e di pubblicizzazione. Si pensa inizialmente concentrarsi su due settori: le guide dei ristoranti e quelle dei vini, che presentano problemi e tradizioni significativamente differenti. Poi eventualmente si può estendere l’indagine a guide di altro genere.
Un gruppo di lavoro analizzerà le guide in esame su una serie di dimensioni: metodo di indagine, gradiente di esplicitazione dei criteri di giudizio, i criteri di giudizio in quanto tali, selezione dei critici e vincoli ai quali sono sottoposti, stile e parametri di esposizione, tempi di revisione. A tal fine verranno effettuate una serie di interviste semi-strutturate ai responsabili e ai redattori delle guide.
Verrà così ricavata una griglia comparativa di criteri e di metodi di giudizio, che dovrebbe consentire un confronto trasparente tra le guide – a prescindere da ogni valutazione delle guide stesse: che siano buone o meno e che siano o meno condivisibili i loro consigli, si dovrebbe almeno sapere come le varie guide si orientano e che tipo di informazioni rendono disponibili.
Tale griglia verrà poi discussa nel corso di un seminario (ed eventualmente un dibattito pubblico) con i responsabili e i redattori delle guide oggetto dell’analisi – in cui saranno coinvolti attivamente anche gli studenti del corso di laurea in Scienze Gastronomiche.
Analisi di guide relative ai vini, alle birre e ai ristoranti