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La Valle d’Aosta è la regione più piccola d'Italia. E’ circondata dalle cime più elevate d’Europa ed è costituita da una valle centrale solcata dalla Dora Baltea.
Sin dall’antichità è stata un importante crocevia delle Alpi occidentali che a volte hanno fatto da barriera ma altre hanno avvicinato. Il colle del Gran San Bernardo, con il suo Passo, si potrebbe considerare il vero ponte tra Italia ed Europa centro-occidentale. Esso assicurava ai viaggiatori il monopolio dei trasporti e l’accompagnamento di persone attraverso il valico, nonchè l’esonero dal servizio militare poiché trasformava i così detti marrons, cioè gli accompagnatori dei viandanti, in veri e propri soldati della neve.
Abitata già in epoca preistorica, nel terzo millennio a.c., si hanno tracce del primo popolamento basato sullo sfruttamento delle risorse agricole sociali. Nel 1630 a causa della peste, che uccise due terzi della popolazione valdostana, ci fu una regressione dell’agricoltura che portò invece allo sviluppo dell’allevamento. I terreni sui quali si coltivava ora venivano trasformati in pascoli, anche perchè non erano più produttivi per essere coltivati. Da qui si sviluppò sempre di più una tradizione volta all’alpeggio, che ancora oggi si rispetta. Le mucche, in inverno, sono allevate in pianura e nelle stalle, mentre durante la stagione estiva vengono portate in montagna dove sono libere di pascolare. L'alpeggio porta notevoli vantaggi agli animali da un punto di vista alimentare, fisico, produttivo e ambientale. Alla regione, nel 1191, rappresentata dal Conte di Savoia dal tredicesimo secolo d.c., venne concessa la Carta delle Franchige, che sanciva il riconoscimento dell’autonomia politica e amministrativa. Con la costituzione del regno d'Italia, l’autonomia secolare della regione venne messa più volte in discussione, raggiungendo l’apice della sua crisi durante l’epoca fascista. Infatti la Valle d’Aosta era da sempre conosciuta come una regione bilingue. L’idioma principale era il francese, dopo questo, seguiva il dialetto, volgarmente chiamato patuà ed infine l’italiano. L’entrata del regime fascista all’interno della regione proibì l’istruzione della lingua francese, imponendo l’italiano come lingua principale fino al 1948, quando venne finalmente emanato lo Statuto speciale che garantisce ancora oggi alla regione una particolare autonomia legislativa e amministrativa, mettendo allo stesso livello la lingua italiana e quella francese. Il dialetto si è mantenuto fino ad oggi, soprattutto per sottolineare quello “spirito di ribellione” contro la lingua italiana. E’ da dire che valdostani tengono a diversificarsi. Si può affermare che in un certo modo siano gelosi della loro autonomia. Oggi l’economia della Valle d’Aosta è basata sul turismo,l’allevamento bovino autoctono e sulla produzione di latticini e formaggi. Inoltre con lo sviluppo della comunicazione, della scelta più variegata dei prodotti si è deciso di mantenere nella produzione i due alimenti che da sempre conferiscono un maggior richiamo per i turisti, quali fontina e pane nero.
Addentrandoci maggiormente in ambito gastronomico passiamo al racconto di un’ azienda produttrice di salumi molto famosa in questa regione: Maison Bertolin, che si trova ad Arnad, uno dei primi paesi che si incontrano entrando dal Piemonte.
Più che in un’industria, sembra di trovarsi in una baita in montagna. Il salumificio è stato fondato cinquant’anni fa da Guido Bertolin. Assistiamo ad una lezione tenutaci da Roberto Del Col, in cui ci vengono presentati tutti prodotti della casa.
Il prodotto più antico, nonché il fiore all’occhiello dell’azienda è il Lard d’Arnad. Rimanendo nel contesto, ho pensato che sarebbe potuto essere interessante esaminare le differenze e i rispettivi metodi di produzione tra questo e l’altrettanto rinomato Lardo di Colonnata.
E’ una Residenza, risalente al periodo tardo gotico, costruita nel 1408 dalla famiglia Challant, Duchi di Savoia. Quello di cui voglio parlare è l’aspetto gastronomico racchiuso in questo castello che viene accuratamente descritto dagli affreschi che si trovano nelle lunette del porticato, (la bottega del sarto, la farmacia, la macelleria, il corpo di guardia, il mercato di frutta e verdura, la bottega del fornaio e beccaio, quella del formaggiaio e del salumiere) che rappresentano scene di vita quotidiana e sottolineano il clima di benessere economico di quel periodo e di pacifica operosità che deriva da un governo saggio ed illuminato. Oltre a questi, notiamo che sulle pareti affrescate sono presenti dei graffiti storici comprendenti delle firme, dediche, pensieri di persone che sono passate a visitare la famiglia in quegli anni, oppure che rappresentano veri e propri documenti storici dell’epoca. Questi affreschi contengono inoltre numerose notizie sul tipo di alimentazione di quel periodo.
Il mercato, tipico medioevale, si trovava appena fuori dalla città. Nel dipinto sono riprodotte pere, mele, uva, pesche, arance e vari vegetali. Le persone sono in buona salute, questo si può notare dalla vendita di scarpe e dai bei vestiti che indossano.
In panetteria figurano tipiche torte della tradizione lombarda, il panettiere sta preparando qualcosa di simile alla pizza.
In sartoria sono ritratti due membri della famiglia Challant (uniforme a strisce), altre persone indossano abiti colorati che simboleggiano ricchezza e benessere, al contrario degli uomini vestiti di bianco che impersonano la povertà. La lunetta della farmacia, volgarmente chiamata pizzicagnolo, è una tra le più importanti. Grazie a quest’affresco gli studiosi sono potuti venire a conoscenza di come le persone si curavano in quel periodo. Ci sono due persone sotto banco, una ricca signora che paga con una moneta d’argento sabauda, contornata da spezie di ogni tipo; si intravede poi una spugna, probabilmente utilizzata come anestetizzante se intrisa di cloroformio.
Dopo questa breve introduzione passiamo a visitare la cucina. Il locale è diviso in due parti separate da un cancello di legno, probabilmente perché destinate a diversi procedimenti per la preparazione del cibo.
La tavola apparecchiata riproduce esattamente gli usi dell’epoca. Sono infatti presenti i coltelli e delle pseudo forchette, quelle che usiamo noi non erano ancora state inventate, dei tovaglioli neanche l’ombra. Per pulirsi veniva utilizzata la tovaglia su cui si mangiava.
Questa visita ha rappresentato un salto temporale nella vita gastronomica quotidiana del passato della cultura valdostana, facendoci venire a conoscenza della antiche tradizioni culinarie che ancora oggi vengono rispettate.
Tradizione è la parola d’ordine che regna in Valle D’Aosta. Tradizione, un patrimonio culturale tramandato oralmente, da generazione in generazione fino ai giorni nostri, un patrimonio al quale questa regione è molto legata ,che non intende perdere, ma che insiste a portare avanti, sempre.
[Pubblicato on line nel marzo 2009]