Stage in Valle d'Aosta
02-11 luglio 2008
][
]
La sveglia comincia a suonare alle 4h30 del mattino. Alle 5, ancora con gli occhi mezzi chiusi, e tornando dai sogni al ritmo dell’alba, siamo già in piedi.
Arrivati a Rhemes, piccolo paese della Riserva Gran Paradiso, il cielo è tutto blu e i primi raggi di sole cominciano ad illuminare i picchi più alti delle Alpi. Nel punto d’incontro c’è Michel che ci aspetta, e ci fa una piccola introduzione sulla lezione di oggi. Subito dopo, si comincia a salire la montagna, seguendo il percorso delle mucche.
Sembra un museo sensoriale. La saggia composizione della natura, e la sua melodia silenziosa, colpiscono ad ogni passo, assieme agli aromi mattutini, la gamma dinamica del bosco, l’erba mischiata con le impronte bovine, l’acqua che riflette i misteri delle altezze ed esprime l’ armonia acustica della natura. Anche l’intervento umano è facilmente percepito, ancora rispettoso e adattato alle esigenze di questo posto. Cosi come i materiali di cui sono fatte le case, gli alimenti quotidiani e le loro tecniche di produzione, sono in maggioranza, procurati dalle pareti alpine.
Impareremo oggi alcune caratteristiche dell’allenamento e mungitura delle mucche dlle Alpi, parte fondamentale della produzione della deliziosa Fontina d’alpeggio, un formaggio che raccoglie e racconta con le sue proprietà, le tradizione agricole della Valle d’Aosta.
Michel Oreillier, docente dell’Istituto Agricole Regional (IAR) ci presenta un nuovo sistema di mungitura basato sul trasporto.
Prima, si spostavano le mucche, dalla stalla al luogo di mungitura due volte al giorno. Adesso, si trasporta invece la macchina di mungitura dove vanno le mucche, usando un elicottero che carica 750 kg in ogni volo verso i prati della Riserva. Questo è tradizionalmente chiamato alpeggio. Le mucche vanno ai pascoli molto presto al mattino, quando appena il sole comincia a salire illuminando le montagne lentamente e riscaldando centimetro per centimetro i fianchi alpini.
La giornata comincia alle 5h30, come noi oggi. Ci sono tre persone che gestiscono tutto il processo, dallo spostamento delle macchine, mungitura delle mucche, pulizia della macchina, spostamento del latte, fino al caseificio dove le stesse persone facilitano la crescita dei fermenti locali e conseguentemente la nascita della tradizionale Fontina.
In questo momento ci sono 63 mucche lattifere, e due o tre asini che fanno la guardia. Secondo la letteratura, gli asini sentono i lupi che circondano la Vallata di Rhemes e danno l’allarme mentre le mucche sono su a pascolare. I lupi erano spariti da 200 anni dalle alpi, e dal 1996 sono rientrati, rappresentando una minaccia per alcuni animali che non sanno difendersi da questi predatori. I lupi cacciano le mucche facendole spaventare e guidandole verso il precipizio. Fino ad oggi Michel ha perso già due vitelli.
La mungitura si fa sia sotto, nella base della montagna, mentre gli animali sono in attesa del periodo estivo, sia sopra, fino a un’altitudine di 2800 metri. Usando i metodi tradizionali, il pascolo si faceva utilizzando molta più energia, più tempo, e la produttività era minore. Il percorso delle mucche era simile, con la differenza che la mungitura si faceva sotto, quindi si doveva farle tornare tutte dopo l’alpeggio. Adesso, nonostante non sia un metodo molto popolare, la mungitura “segue” le mucche. A seconda di dove pascolano, si sposta la macchina per estrarre il latte con l’aiuto di un elicottero, che in trenta minuti parte e torna dall’alpeggio quattro volte, - numero di parti motrici in cui si divide la macchina di mungitura -. Ecco l’innovazione introdotta dall’IAR! Il trasporto comincia con il blocco centrale, subito dopo sale la parte posteriore e anteriore, e nel quarto viaggio arriva il pacco con tutti gli “organi” della macchina (tubi, fili, motore, ecc).
Per quanto riguarda la macchina stessa, Michel ci racconta che è ovvio il vantaggio del suo uso, sia per la vacca e il suo latte -cioè per la Fontina stessa-, sia per gli impiegati, che per l’ambiente. Il trattamento è senza dubbio più dolce e amabile per la mucca, e come risultato ci sono meno malattie delle mammelle, come la mastite, e l’igiene di tutto il processo è più acuto. Vale a dire che grazie all’accuratezza igienica, i microorganismi necessari per produrre la fermentazione del formaggio non sono più presenti nel latte raccolto ogni mattino. Adesso c’è bisogno di intervenire nel processo, cercando e introducendo i fermenti giusti per iniziare con la riproduzione.
L’elicottero arriva fino a due kilometri prima d’arrivare alla cima della montagna. Sono stati tagliati alcuni alberi del parco, seguendo sempre la legge di protezione. Essendo un’area di pascolo per molti anni è permesso sviluppare questa attività nella Riserva. Non si è creato danno alcuno, come costruzione di piste, ecc., e si riesce ad utilizzare 2500 metri di pascoli con questo sistema messo a sperimentazione da 10 anni.
Il liquame raccolto nelle stalle si recupera, e si concimano i lati dove le mucche sono rimaste poco tempo. Altrimenti, i pascoli sono concimati senza fare nessun sforzo in più, grazie alla permanenza delle mucche per 50 giorni sulla stessa superficie.
In quanto al latte stesso, c’è un notevole incremento della qualità e di sapore. L’alpeggio si fa nelle parti più alte della montagna, dove c’è una migliore qualità di foraggio, grazie al fatto che le piante sono più piccole e quindi il nutrimento viene concentrato, e inoltre grazie alla concimazione naturale. Perciò, il livello di proteine s’incrementa, migliorando le proprietà chimiche e organolettiche del liquido bianco, e anche la sua resa.
Le razze autoctone di mucche sono Pezzata Rossa e Pezzata Nera, le quale hanno un peso medio di 350 Kg per capo. Queste sono razze molto robuste, che sfruttano qualsiasi tipo d’alpeggio, Durante l’inverno le mucche rimangono alla cascina dell’IAR, mentre da giugno a settembre la mandria sale sulle montagne, e può produrre da 3500 a 4000 litri l’ anno. Quando sono vitelli, mangiano 6 mesi solo erba, al secondo anno si chiamano manzi e mucche dopo il terzo, cominciando a produrre latte dopo il quarto anno di vita.
Il 100% del latte di questo alpeggio è destinato alla produzione della Fontina. Il latte crudo arriva caldo al caseificio, dove immediatamente si comincia a lavorare il formaggio. La relazione latte – fontina è di 10:1 (con 100 litri di latte si producono 10 kg di fontina).
Nel sistema tradizionale le stalle sono fisse, e si produce meno latte, avendo una certa quantità per mangiare a seconda del capo più forte. Mentre, con il nuovo sistema di mungitura ogni mucca occupa lo spazio di otto individui. Le mucche sono in alpeggio le 24 ore, e quindi sono libere di scegliere quando e quanto mangiare, includendo il riposo, per il cui c’è un aumento della produzione e una diminuzione del 50% della mano d’opera. Nel sistema tradizionale servono dai quattro ai cinque uomini; la giornata comincia più presto e finisce più tardi, e quindi ci vuole più energia. Il nuovo sistema ha un livello più famigliare, si hanno bisogno due persone, una delle quali dovrà iniziare il lavoro la mattina molto presto. Per ogni capo si ha bisogno di sei minuti, dopo di che si rientra in latteria dove un ragazzo fa l’elaborazione del formaggio. Alle 12.00 circa gli impiegati sono liberi, cioè il lavoro è ridotto. Ci sono 100 giorni lavorativi, spendendo in mano d’opera tra 8 e 10000 euro.
Rimaniamo un paio d’ore a guardare la dinamica dell’alpeggio. Non c’è bisogno litigare con le mucche per fargli capire che devono entrare alla cabina di mungitura. Una piccola spinta e quasi da sola la mucca si avvicina. Per rilassarla e trattenerla lì, abbiamo una cassetta di mangime fresco, “il mangime rilassa le vacche”, dice Michel. La nuova ed efficiente macchina finisce in sei minuti, e adesso la mammella è vuota. Il latte verrà trasportato immediatamente al caseificio dove la caldaia di rame è già pulita e pronta. Il processo è già cominciato, il latte è ancora tiepido, ha 37ºC della mungitura, però deve essere riscaldato fino ai 48ºC prima di aggiungere i fermenti lattici, i quali sono selezionati specificamente dall’IAR per l’elaborazione tipica della Fontina. Si aggiunge il caglio e dopo 45 minuti si procede a rompere il coagulo con una lira, arnese che per la sua forma prende il nome dallo strumento musicale. Ha delle corde di acciaio, e con movimenti teneri, come disegnando un otto nella superficie del latte, con pazienza si arriva alla dimensione di un chicco di riso. Per arrivare a un formato accurato, si utilizza una centrifuga automatica. Altri 45 minuti a 48ºC e si spegne il fuoco. In ogni caso, è l’abilità del casale a sapere quando tirare fuori la caldaia e comprimere, con l’aiuto di un tessuto di nailon, l’impasto, liberandolo dell’eccesso di siero, il quale serve per i maiali. A questo punto, quando è appena ridotto, si mette l’impasto nelle forme e si porta a sotto pressa.
Quando è ormai raffreddato si inserisce la Fontina in una salamoia per dodici ore…”Ma, c’è una patata che fluttua nella salamoia!”…non è stata abbandonata lì, ha una funzione molto importante, indica se c’è nell’acqua sufficiente quantità di sale per insaporire tutto il formaggio sommerso, un semplice ed intelligente tipo di tecnologia domestica.
Altre 12 ore servono per asciugare questa bella Fontina, la quale si riposa e matura per 90 giorni sotto il caseificio, dove la fredda e umida cantina sarà l’incubatrice adatta per lo sviluppo delle sue proprietà bio-fisiche grazie alla crescita dei fermenti.
Sotto uno strato che diventa arancione, prende forza la personalità delle alpi.
Questo processo si fa due volte al giorno. Non tutte, anzi, poche Fontine, soltanto il 20% di tutta la produzione, si fanno con il latte prodotto dell’alpeggio. Il codice per distinguere una Fontina d’alpeggio è il numero sulla sua superficie, il quale deve cominciare con un uno. Tutte quelle che cominciano con 9, vuol dire che sono prodotte con latte dalle stalle d’Aosta.
Tutti i dati si segnano, quantità e tipo di latte, di fermenti, di caglio, la temperatura di coagulazione, di formazione della caseina, chi lo fa, ecc., tutto viene registrato. Qualsiasi prodotto può essere controllato guardando la storia di esso.
Altri passi in su…
Per quanto riguarda la concentrazione turistica nella zona di Notre-Dame (Riserva Gran Paradiso), è benvoluta ed esiste, però è richiesto di rispettare la strada, la quale diventa un sentiero su cui le macchine non ci passano più, ristretto solo per i camminatori di montagna. Le grandi città e le condizioni per un turismo massiccio, non si trovano qui, limitando l’ entrata di tantissime persone e dando l’opportunità di sviluppare altri tipi di turismo, sfruttando le pratiche quotidiane agricole e la ricchezza naturale del luogo.
La valle d’Aosta è immensamente ricca in questo senso. Chi gestisce centri turistici, concepisce che rispettare l’ambiente vuol dire anche avere un prodotto da offrire, cosi come i prodotti locali sono anche il risultato di un processo di valorizzazione regionale. I contadini devono anche capire che senza un pubblico che accetti e valorizzi la produzione, non si può portare avanti la produzione agricola. Anche, e soprattutto, devono capire che le loro tecniche di produzione devono rispettare la natura.
C’è una “pressione” da entrambi: industria turistica e industria agricola. Pressione che porta a cercare di produrre in maniera sostenibile e a mantenere le tradizioni del territorio. E ciò che adesso offre la Valle.
La riserva Gran Paradiso è uno dei posti che come prodotto deve essere preservato, ci ripete costantemente Michel.
Dopo questa affascinante esperienza, decidiamo di esplorare un po’ la Riserva. Mentre si cammina rispettando il sentiero lungo la Dora, ci troviamo con piccole e numerose marmotte, e anche un paio di spaventati cervi. Sfortunatamente non si fanno vedere gli stambecchi, purtroppo sono pochi, e vivono più in alto. Arriviamo dopo due ore al Rifugio Benevolo, con facce rosse e pieni di sete. Una bella crostata di cioccolato e marmellata di pesca, con litri d’acqua di sorgente, e pronti per continuare la giornata.
Adesso andiamo a scoprire con i nostri sensi il significato del turismo rurale.
[Pubblicato on line nel marzo 2009]