Ero in ritardo. Succede a volte, e lo so che sotto molti punti di vista è segno di scorrettezza e scortesia nei confronti di chi aspetta, mette in luce le carenze organizzative del ritardatario e spreca risorse temporali preziose che potrebbero essere impiegate per risollevare la propria vacillante economia.
A Creta, però, questo non accade, perché lì il tempo è più elastico.
Mi stavo dirigendo dalla città litoranea di Rethymnon verso Meronas, un paesino di montagna nel comune di Syvritos alle pendici del Monte Psiloritis. Meronas è ubicata sul versante nord-occidentale della valle di Amari, la terra di Pan, dio dei pastori e della natura, e zona di divertimento e caccia alle bellezze muliebri (gli dei greci non avevano idea dell’importanza della correttezza pubblica e politica).
La valle di Amari non è ancora stata scoperta dal turismo di massa, e la gastronomia e il modo di vivere tradizionali cretesi prevalgono ancora tra la popolazione in costante declino. Purtroppo la mancanza di lavoro e di servizi ha aumentato l’urbanizzazione di Creta e i giovani hanno abbandonato i piccoli centri.
Scopo della mia visita a Meronas era assistere alla preparazione dello xinochodros, un piatto asciutto e di vario consumo, sano grazie al contenuto di latte di capra e grano grezzo sminuzzato, che gli conferiscono un sapore leggermente acidulo e la succulenza di un risotto.
Con l’esclusione del formaggio, questa ricetta rappresentava e rappresenta tuttora la preparazione migliore per estendere la conservabilità del latte. Proprio per la durezza della vita nelle montagne cretesi, dove fino alla metà degli anni Settanta l’asino rappresentava il principale mezzo di trasporto, lo xinochodros era la risposta a diversi tipi di necessità. È un alimento ideale da conservazione e da trasporto, richiede risorse minime per la sua preparazione (acqua e fuoco) e contribuisce in maniera fondamentale all’apporto di carboidrati necessari durante il lavoro nei campi. È consumato a colazione, come contorno a lumache, carne o melanzane, oppure in zuppa. Se mangiato asciutto (il modo che preferisco) mette a dura prova l’apparato dentale ed è facile da trasportare quando si portano le capre ai pascoli d’altura. A Creta è una vera e propria istituzione e, insieme al pane, si può considerare l’alimento base dell’isola.
La mia ospite, Vaso, proprietaria e chef del Moscho Volies, una taverna di Meronas, fu comprensiva per il mio ritardo, anche perchè era ancora impegnata nella preparazione di conserve di pomodori secchi. Dopo l’immancabile caffè ci recammo sul retro della casa, dove ci attendeva un camino costruito all’aperto, in cui Vaso cucina quasi tutti i piatti serviti al Moscho Volies. Vaso, una donna sulla cinquantina, energica e pratica, fino a due anni prima lavorava i campi, occupazione abbandonata con l’avvento della meccanizzazione e la disponibilità di manodopera a basso costo, che avevano reso insostenibile il lavoro. Ed è allora che il suo amore per il cibo, e il fatto di avere libero il piano terra della sua casa vicina alla strada principale, si incontrarono facendo sì che dopo qualche mese nascesse un’accogliente taverna. Grazie a una sincera dedizione per la cucina e la tradizione gastronomica, il ristorante è ben radicato nella cultura alimentare locale.  Anche se Vaso è originaria della Grecia settentrionale e ha seguito il marito a Creta, è una convinta sostenitrice dell’alimentazione cretese. Gran parte della verdura e della frutta provengono dal suo orto; lumache e erbe spontanee dalla montagna, e la carne dalle pecore, capre e maiali allevati dalla famiglia. Ed è con questi ingredienti che Vaso prepara l’Apaki, un piatto a base di maiale in salamoia di spezie e aceto, affumicato su legno di essenze ed erbe locali. Vaso fa seccare le erbe e cerca di conservare tutti i prodotti disponibili in estate per il periodo invernale.
Lo xinochodros è solo una delle specialità della casa. Il procedimento è semplice ma richiede molto tempo. In un recipiente si uniscono latte di capra (ma è anche utilizzato quello di pecora) e qualche cucchiaio di olio extra-vergine di oliva (ma esistono anche ricette che non prevedono l’aggiunta di olio nella fase iniziale). Il contenitore è quindi spostato in un ambiente fresco e asciutto, ma non in frigo, fino a sei giorni. Gli ingredienti devono essere mescolati tre volte al giorno per impedire la formazione di grumi.
Il latte acido è quindi riscaldato in una pentola e salato leggermente. Ogni tre parti di latte viene poi aggiunto 1/3 di grano sminuzzato. La bollitura continua finchè il grano non ha assorbito il liquido e si ottiene una consistenza cremosa.
Vaso mescolava energicamente; il fuoco riscaldava la miscela di latte e grano più rapidamente del previsto, mentre rosse lingue di fuoco lambivano la base della pentola. Il calore rendeva sfocata l’aria intorno al camino e quando diventava insopportabile ci scambiavamo il posto continuando a mescolare, un sacrificio che assicurava il buon esito dell’operazione. Secondo Vaso il fuoco di legna dà una migliore qualità di calore e un sapore migliore allo xinochodros. Vaso è una maestra nell’uso di questo semplice focolare, che richiede pochi istanti per passare da una fiamma vivace alla brace, aggiungendo o togliendo legna per ottenere il calore necessario al momento richiesto. Per l’operazione si usa una quantità minima di legna.
Lo xinochodros tende ad attaccarsi al fondo della pentola e quindi bisogna mescolarlo continuamente. Per tutta la notte successiva alla preparazione viene conservato in un ambiente fresco (e lontano dai gatti che, come i cretesi, adorano lo xinochodros) perché assorba il latte restante e si raffreddi.
Il giorno successivo la massa viene divisa in piccoli pezzi. A cucchiaiate il composto viene trasferito nel palmo della mano che, chiudendosi a pugno, forma un incavo nell’impasto favorendone l’essiccazione che richiede fino a tre giorni.
Vaso mi guardò, soddisfatta dell’esito della cottura.
La pentola, la cui superficie esterna era nera, opaca e cosparsa di cenere, era piena di una massa di brillante bianco perla. Dopo un primo impatto del cibo in bocca, che cercavo di raffreddare spostandolo non senza difficoltà con la lingua, ecco il sapore: prima il latte, leggermente acido, poi il sapore ancora forte del grano, mi riempirono la bocca con la loro consistenza delicata. 
Mi ritornarono alla mente le fiamme arancio e rosse e la pentola nera e tornai indietro nel tempo. Capii che Vaso mi aveva consentito di accedere brevemente al segreto della trasformazione di ingredienti in cultura attraverso la semplicità delle risorse disponibili: fuoco, una pentola, latte e grano. Per me è stato come aprire una finestra sulla storia della vallata e delle sue tradizioni gastronomiche, consentendomi non solo di imparare, ma provare e capire il rapporto tra natura e umanità. Il ricordo del gusto dello xinochodros fresco ha continuato a restarmi in bocca mentre pensavo che in fondo il formaggio era solo un’opzione per prolungare la vita del latte.