A Portorico l’abbiamo tutti. La “macchia di plantano*”, o mancha de plátano, segno indelebile che riteniamo ci distingua come portoricani e che portiamo su di noi con orgoglio patrio esaltandolo pubblicamente nelle occasioni celebrative nazionali.
Non che noi portoricani abbiamo questo tratto dalla nascita (nessun gene riferibile al plantano è ancora stato scoperto), ma sembriamo avere un’innata e permanente predisposizione per il plantano, che consumiamo senza tregua e a sazietà. La nostra è un’esistenza mirata a conoscere e apprezzare un cibo che ha influenzato non solo la nostra conformazione fisica, ma la nostra storia, cultura, tradizione e persino il nostro paesaggio.
A Portorico i campi di plantano sono diffusi come lo sono le vigne in Italia o il mais e il grano negli Stati Uniti. I racimos, i caschi di plantano sono l’immancabile presenza nei chioschi di frutta e verdura ai bordi delle strade o nei mini-market tradizionali. Abbiamo feste dedicate al plantano, ricette appositamente create per questo ingrediente e persino modi di dire che ci riconducono sempre all’elemento che ci unisce.
Oggi il plantano è alla base della nostra gastronomia e figura in una serie infinita di squisite ricette che sono sì tradizionali, eppure in continua evoluzione. Eppure all’ubiquità di questo alimento fa da controcanto il fatto che la macchia di plantano è indelebile. E questa non è solo un’informazione pratica.

Macchia n. 1
Sia che con un machete si tagli un casco di plantano in un campo, o che si sbuccino i plantani verdi in cucina, di certo si finirà col macchiarsi, nonostante le precauzioni.  Sia il gambo che la buccia rilasciano una linfa appiccicosa che “lega” particolarmente bene con il cotone bianco.  Si può non notarla in un campo o in cucina, ma comparirà immancabilmente quanto inspiegabilmente subito dopo il lavaggio, e una volta macchiati, i capi porteranno su di sé questa chiazza permanente. Con il tempo ci si adegua, riservando indumenti particolari alla lavorazione del plantano. Pantaloni, magliette e grembiuli diventano così testimoni domestici del numero di plantani passato per casa.

Macchia n. 2
Pur in mancanza di elementi concreti, sin dall’infanzia ho creduto che alla macchia del plantano portoricana deve corrispondere una macchia dentro di noi, per cui come si macchia una maglietta, allo stesso modo si macchia il nostro stomaco, e la macchia si diffonde poi al resto del corpo fino allo strato più interno della cute, dove rimane, invisibile, per emergere attraverso i pori e mostrarsi al mondo esterno e agli altri portoricani, che così si riconoscono nella folla.

Un’alimentazione prevalentemente portoricana tradizionale consente la formazione della macchia di plantano entro una decina d’anni dall’abbandono del latte materno. Il plantano è consumato bollito, cotto al vapore, passato, grattugiato, cotto al forno, grigliato, fritto. Sia acerbo che maturo, ogni passaggio nel processo di maturazione del plantano rivela diversi profili organolettici. L’impiego in cucina è infinito, quanto costante è l’apprezzamento per il plantano.
Bolliti in acqua salata i plátanos hervidos possono accompagnare qualunque altro piatto di semplice preparazione. Possono essere serviti in insalata con altre radici, conditi con olio d’oliva o di cocco, fritti con altre verdure o con carne, o passati con olio, aglio e erbe aromatiche nel caso di un tipico mangú portoricano. Per una crema di plantano si fa un puré con l’aggiunta di aromi, condimenti e brodo o latte di cocco.
Una leggera minestra si prepara grigliando il plantano aggiungendolo poi a un brodo saporito. Pure grigliato è il plantano poi disposto sul riso per la ricetta del arroz aplatana’o, mentre unendolo ad altri tuberi pure grigliati si preparano le nostre adorate, mitiche pasteles de masa. Condito si usa come ripieno per il maiale, pollo e tacchino. Fritto a pezzetti e poi passato con olio d’oliva o di cocco, molto aglio e cotica croccante diventa il piatto assurto a piatto di culto, il mofongo. Fritto a pezzi, appiattito in dischi e fritto una seconda volta si trasforma in tostones, piatto tanto tipico quanto onnipresente in tavola. È affettato finemente e poi fritto per le platanutres. Se poi il plantano è maturo, viene chiamato maduro o amarillo, e può essere grigliato da solo nel caso degli amarillos asados, oppure cotto al forno con zucchero e cannella per gli amarillos en almíbar.
Ma non c’è scampo, quale che sia la ricetta la macchia del plantano resta.
Accanto al più noto riso e fagioli, il plantano rappresenta la vera “macchia” dei portoricani. Nel corso della nostra vita, un numero sempre più grande di noi si macchia, e la macchia diventa parte della nostra anima collettiva, della nostra identità nazionale e del nostro legame con la terra. La macchia ci segue ovunque andiamo e ci guida, silenziosa, aiutandoci a trovare plantani in qualunque posto.
Anche durante il mio anno italiano ho trovato i plantani e ho potuto cucinare tostones, platanutres, arañitas e amarillos, e persino le pasteles avvolte nelle foglie di plantano nel cuore del territorio del prosciutto di Parma. Anch’io, come portoricana, ho l’orgoglio di portare su di me la macchia di plantano, e spero di averne lasciata dietro di me solo una minima parte.

* Frutto della varietà tropicale Musa paradisiaca, della famiglia delle musaceae, tipica del sud-est asiatico. Parente stretto della comune banana dolce, è consumato prevalentemente come verdura.