All’età di nove anni aiutai a squartare un maiale nel mio cortile il giorno del primo compleanno della mia sorellina. Alcuni amici di famiglia- un gruppo di quattro uomini- mi diedero un coltello appena affilato e mi indicarono dove e come bisognava aprire l’addome dell’animale. Consideratemi malata, ma è stato emozionante estrarre con cura tutti gli organi ancora caldi e tenerli tra le mani.  Trascorremmo la maggior parte del giorno a smembrare l’animale ed ebbi modo di vedere che tutte le parti venivano poi collocate in recipienti diversi, o cotte allo spiedo. E’ stato molto emozionante prendere parte all’evento, trasformare un essere vivente in molti piatti tradizionali filippini. A partire da quel momento, capii che non ero come quelle persone che non sopportavano la vista di un cadavere di un animale o di tutta quella carne che non fosse impacchettata sottovuoto con erbe delicate nel reparto surgelati di un supermercato.
Devo ammettere che sono un’inguaribile amante della carne. Durante un recente viaggio in Toscana, partecipammo a una lezione una mattina presto nel retro di una macelleria, Macelleria Ricci. Enrico Ricci, macellaio locale, fece un taglio longitudinale su una mucca Chianina, che pesava circa 900 kg e che era appesa a un gancio lungo un percorso nel soffitto. Lì la carne era in tutta la sua compattezza e bellezza. Noi eravamo immobili accanto alla bestia mentre ascoltavamo la spiegazione di Ricci sulla parte dell’animale da cui deriva la bistecca alla fiorentina, così come tutti gli altri tagli di carne possibili e sull’importanza di mangiare tutte la parti dell’animale.
Guardando i bellissimi tagli di carne, mi chiesi se io stessa avrei mai potuto un giorno diventare un macellaio. Perchè anche le donne non possono fare i macellai? Perchè quello del macellaio è da sempre considerato un lavoro per uomini? Nonostante molte donne si iscrivano a scuole di cucina per imparare a impastare e cucinare al forno, il numero di iscritti delle donne paragonato a quello degli uomini nell’altro settore culinario, appare sproporzionato.
Negli Stati Uniti solo il 30% di macellai è costituito da donne e molti chef oggi - uomini e donne - non imparano mai come abbattere un carcassa di animale, come fa Ricci. Il macellaio con un grembiule bianco sporco di sangue, perfettamente rispecchiante lo stereotipo del macellaio tipo, sta per essere sfidato da donne che stanno avanzando nell’ attività. Tuttavia senza considerare il sesso, nel maneggiare il coltello si richiede anche una precisione non indifferente, motivo per cui i macellai considerano il loro lavoro un’arte.
L’arte del macellaio estinta sta essere riconosciuta ed apprezzata ancora una volta, in particolare dalle donne. Nelle città come Atlanta, New York and San Francisco, macellerie che vendono carne proveniente da allevamenti biologici, da animali allevati all’aperto, nutriti con foraggio, stanno nuovamente riaprendo. Ed un esempio è Avedano’s a Bernal Heights, San Francisco, gestita solo da donne.
Precedentemente conosciuta come Cicero’s Meat è a Bernal Heights dal 1901. Nel 2007 venne sostituita e ravvivata da 3 donne- Melanie Eismann, Angela Wilson, and Tia Harrison – che volevano continuare la tradizione della famiglia Cicero. Come Ricci, scelsero di educare la gente seguendo determinati principi, quali mangiare carne e pesce locali e sostenibili. Inoltre a loro piaceva parlare di ricette per i vari tagli di carne, sulla differenza di sapore tra carne proveniente da animali nutriti da foraggio e quelli alimentati con granoturco e sulla tracciabilità. Ma ciò che amano di più del loro lavoro è essere capaci di incontrare i loro clienti. Avedano’s è adesso considerata la perla del quartiere e la loro attività è decollata.
Un’altra storia su una donna macellaio di successo è quella di Stephanie Gerbier di Tassin, Francia. Da giovane era affascinata dal mestiere, e le piaceva andare dietro il bancone a vedere lavorare i macellai. Poiché i suoi genitori non lo vedevano mestiere adatto a lei, la convinsero a studiare legge. Provò a lavorare in una compagnia di assicurazioni, ma era palesemente infelice, così si iscrisse segretamente a un programma per macellai, divenendo una delle due donne che vinsero la competizione in Francia per il migliore apprendista macellaio. I suoi genitori non erano orgogliosi. Secondo Gerbier in un articolo del Washington Post: “E’ più comodo lavorare in un ufficio con l’aria condizionata che in una cella frigorifero come fanno i macellai," disse "tuttavia, non tornerei mai indietro. Mi piace tutto del mio lavoro. Mi piace tagliare la carne, prepararla, interagire con i clienti, dare consigli su come cucinarla".
Non tutti hanno avuto la stessa esperienza che ho avuto io a 9 anni- o vogliono averla - ma sempre più donne e persone in generale dovrebbero apprezzare l’arte e le abilità della professione del macellaio. Per lo meno dovrebbero imparare come preparare semplici tagli di carne invece di comprare tutto già tagliato, così come comprendere l’animale e il suo valore, e fare meno sprechi delle sue parti  commestibili. Ricci il macellaio toscano e queste donne che hanno spianato la strada in questa professione di dominio maschile, hanno destato la mia curiosità, e stanno aprendo la strada alla ripresa del settore tra uomini e donne.
Coordinazione oculo-manuale, uso della gravità e dei muscoli, e conoscenza dell’anatomia animale per poter tagliare tra muscoli e giunture non sono abilità specifiche di un sesso (maschile o femminile). Quindi la prossima volta che deciderete di prendere della carne dal macellaio, date un’occhiata a quello che sta dietro il bancone, perchè potreste trovarvi di fronte a una donna.