Durante il nostro primo viaggio didattico in Puglia organizzato dall’UNISG, ci siamo recati presso il Macello Romanelli Tommaso per osservare come si produce il capocollo – ossia collo di maiale al vino, ben imbottito. Il processo è complicato, anche per chi ha grande esperienza nel maneggiare il coltello. Dopo la macellazione, il collo viene cotto nel vino, aggiustato di sale e pepe ed avvolto con un involucro naturale, legato, teso con qualcosa simile a un pettine e avvolto di nuovo in un canovaccio o tela. Questo involucro dura 11-12 giorni, poi viene tolto e si controlla che non sia ammuffito e, dopo la stagionatura o affumicatura viene invecchiato per 90 giorni.
Oltre ad assaggiare il capocollo (che rimane uno dei miei due salumi italiani preferiti), abbiamo avuto anche modo di assaporare la pancetta, la soppressata, il salame, la focaccia con i pomodori, il pecorino ed il formaggio fresco di latte di capra. La visita è stata una meravigliosa introduzione alla cura dedicata al lavoro artigianale, ai prodotti certificati DOP e all’orgoglio del produttore, che ha dedicato la sua vita a perfezionare il processo, e all’accessibilità italiana alle piccole imprese familiari che mancano, invece, nella maggior parte delle città statunitensi.
Durante i giorni successivi del nostro viaggio in Puglia, abbiamo preso parte a una interessante lezione di degustazione di salumi, con 32 assaggi diversi in un solo giorno. Dal Prosciutto di Parma, naturalmente invecchiato, al salame di cervo e maiale, alla Pitina, al salame con semi di finocchio e peperoncino, che aveva un gusto un pò più amaro. Tutti i prodotti presentati erano di provenienza italiana.
Tutta questa carne mi ha fatto venire in mente il mio paese. Dove sono tutti i deliziosi prodotti suini degli Stati Uniti? Che posto specifico occuperebbero all’interno di  una classifica come la DOP?
In Virginia, il prosciutto potrebbe esserci. Disponibili alla casa di quasi tutti i Mom and Pop shop, da sud a ovest della Virginia, i salatini al prosciutto si presentano con una confezione color rosso vivo di  salumi molto salati e finemente tagliati, solitamente posti tra due nutrienti biscotti al burro che potrebbero creare sorprendentemente dipendenza. La sua solita modesta presentazione e il prezzo modico possono ingannare: il prosciutto è un prodotto realizzato artigianalmente con cura e secondo una antica tradizione che è insolita negli Stati Uniti oggi.
E’ lo stato vicino alla Virginia, il Nord Carolina, il maggiore produttore di prosciutti nazionali. Nell’articolo di Kathleen Purvis pubblicato nel Charlotte Observer, “L’arte in via d’estinzione del prosciutto nazionale”, la Purvis segue il secolare processo dall’azienda al consumatore considerando l’unico stabilimento rimasto che essicca all’aria aperta nell’intero stato. Insaporito solo con zucchero di canna e sale, i pezzi sono avvolti in un involucro di carta e tela, come il capocollo, e poi lasciati a essiccare lentamente e naturalmente per almeno 9 mesi; il metodo a basso impatto è responsabile quasi del 30% dei prosciutti che vanno a male ogni anno.
Come i prodotti DOP, il prosciutto della Carolina segue regole federali ferree e non può essere venduto oltre confine. Secondo Purvis, il prodotto era parte della storia degli Stati Uniti ed era così popolare che fu spedito via mare dai colonizzatori ai ricchi europei per un prezzo considerevole. La Purvis fa notare l’ironia con cui gli americani spendevano enormi somme di denaro per il prosciutto importato, mentre questo prosciutto è venduto per meno di tre dollari al peso.
Sembra che negli Stati Uniti si possa trovare carne di alta qualità, lavorata con cura, sebbene in minore quantità e apparentemente meno valutata, nonostante il minor costo.
Il problema non è il calibro della carne, né la storia relativamente giovane del Paese. La mancanza di popolarità è un discorso di pubblicità e controllo. Sebbene non mi aspetto che si sviluppi presto una larga resistenza alle leggi sul prosciutto, o che si realizzino viaggi studio negli stati del sud, cosa potrebbe esserci di più efficace per promuovere il cambiamento del parlare ad alta voce? E con le voci che l’UNISG richiama, il futuro dei salumi statunitensi sarebbe in buone mani.