Ormai da molti anni il termine “gastronomia molecolare” è in voga nel mondo della ristorazione e della cucina. Ma cosa c'è dietro questa definizione e che spazio può occupare nel mondo Slow Food?
Il termine è stato coniato nel 1988 durante un programma di incontri tenuti dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico e fisico Hervé This a Erice (TP). Entrambi appassionati di cucina, i due scienziati avevano avvertito come il divario tra scienze alimentari, gastronomia casalinga e ristorazione stesse diventando incolmabile. Gli incontri di Erice avevano riunito uomini di scienza e cuochi per parlare della chimica degli alimenti applicata alle ricette tradizionali. Da quel momento la popolarità della materia si è diffusa rapidamente in tutto il mondo grazie al crescente interesse da parte dei cuochi.
In molti hanno tentato di definirne l'ambito specifico: “lo studio scientifico della prelibatezza” (Harold McGee); “ l'arte e la scienza di scegliere, preparare e gustare buon cibo ” (Thorvald Pedersen). Con la progressiva risonanza del termine, cuochi, ristoranti e i mezzi di informazione lo hanno adottato per le preparazioni più varie: dal gelato al bacon alle emulsioni di cavolfiore caramellato e cacao, contribuendo a confonderne i contorni invece di chiarirli. Alcuni dei precursori dell'approccio scientifico alla gastronomia come Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Thomas Keller (The French Laundry) e lo scrittore Harold McGee, avvertivano il bisogno di sistemare le cose una volta per tutte e nel 2006 pubblicarono una dichiarazione in tal senso sul quotidiano inglese The Guardian in cui si dissociavano dal termine, all'epoca fuorviante, di gastronomia molecolare: “Gli incontri di Erice non hanno influenzato il nostro approccio e il termine ‘gastronomia molecolare' non descrive nè il nostro modo di fare cucina, né, di fatto, alcun altro stile gastronomico.”
Il parallelo tra gli intenti e i principi di Slow Food e questo nuovo approccio gastronomico può sembrare arduo, ma è proprio ciò che la catalana Alicia Foundation sta tentando di fare. Il resto del mondo può considerarne l'operato come gastronomia molecolare, eppure alla Alicia Foundation l'espressione è bandita perché il lavoro è semplicemente inteso come ricerca. Fondata da Ferran Adrià, questo polo di ricerca abbina scienza e gastronomia a una prospettiva di applicazione sociale, adottando le tecniche più innovative della scienza dell'alimentazione e applicandole alle preparazioni alimentari più diffuse. Attraverso l'impiego di questi strumenti l'obiettivo di Alicia è fare in modo che tutti possano mangiar bene. La missione comprende un programma didattico sull'alimentazione sana rivolto ai bambini, la promozione dei prodotti locali, lo sviluppo di una lingua condivisa tra cuochi e scienziati e la realizzazione di una collana di volumi di ricette rivolta a un pubblico con particolari esigenze alimentari. Uno di questi progetti è dedicato ai lettori con intolleranze alle proteine e impiega le scienze alimentari e le tecniche più avanzate per eliminare le proteine da alcuni piatti. Partendo dalla ricetta catalana classica del crème caramel, i ricercatori sostituiscono l'uovo con una gelatina e impiegano le conoscenze acquisite in laboratorio per ottenere la medesima consistenza delicata e omogenea in una ricetta che abbina piacere e salute.
In un suo recente intervento, Carlo Petrini ha affermato che sapere e piacere sono la chiave per il futuro della gastronomia e di Slow Food. Se si considera il lavoro svolto dalla Alicia Foundation, si potrebbe aggiungere che la conoscenza appresa   attraverso la gastronomia molecolare rappresenta un elemento fondamentale perché quel piacere possa essere fruibile da tutti.

— Sarah Gjerø