Babar era il più gracile della cucciolata. Curioso e socievole, allungava il muso affusolato alla ricerca del biberon pieno di latte. Con le piccole orecchie nere a coprirgli in parte gli occhi, il piccolo corpo con la fascia bianca in bell'evidenza e la coda dritta e scodinzolante, Babar era un bell'esemplare di maiale di cinta senese. Eppure, ci avevano detto alla cascina, “non sarà impiegato per la riproduzione”. Spannocchia si trova in un angolo nascosto della Toscana, circondata da 430 ettari di bosco. Spannocchia è un'azienda agricola a base mezzadrile e una fattoria didattica, e le pratiche agricole adottate sono quelle tipiche della mezzadria toscana, tranne che la consegna di metà del raccolto ai nobili proprietari non è prevista in questo caso. Vi si coltivano, secondo le tecniche tradizionali e i metodi biologici, olive, uva, verdura, cereali e legumi per alimentazione umana e animale. Tutte le razze animali allevate a Spannocchia sono locali o prossime all'estinzione, e comprendono la cinta senese, l'unico maiale autoctono toscano non ancora scomparso.
A partire dal secolo scorso, l'allevamento suino (e l'allevamento in genere) in Italia ha cominciato ad adottare pratiche più industriali e meno sostenibili. Molte delle razze locali, compresa la cinta senese, sono state via via sostituite da altre più produttive e redditizie, portando a modificare anche molte delle pratiche, delle tradizioni e la mentalità stessa dei luoghi. Persino le preferenze di gusto sono cambiate. I “nuovi” maiali, di taglia maggiore ma privi di grasso non sono paragonabili alla cinta senese, razza nota per il grasso intramuscolare che ne connota il gusto e per le sue caratteristiche selvatiche, ideali per la preparazione dei salumi tradizionali toscani.
Spannocchia ne propone molti tipi, tutti a produzione artigianale: lardo, soppressata, finocchiona e prosciutto, il prodotto italiano che più si avvicina all'Iberico spagnolo. La qualità dei salumi di cinta senese è tale che sono persino stati inseriti in un laboratorio del gusto “mare-terra” nell'ambito di Slow Fish 2009.
Le razze autoctone rappresentano l'identità del territorio e della cultura locali; difesa del passato e tutela del patrimonio di saperi e tradizione. Se la cinta senese si estinguesse, come è già accaduto a molte altre razze, si perderebbe anche il sapere legato al loro allevamento, alla produzione e al sapore dei salumi. Tutto diventerebbe storia e la Toscana perderebbe una parte della propria identità.
Grazie a Spannocchia, alimentato e allevato, Babar è ora è un maiale robusto. Con il sostegno di enti pubblici e privati impegnati sul fronte del rispetto della tradizione, del gusto e della cultura, il maiale cinta senese si sta riambientando nelle colline toscane e le sta ripopolando.

— Elisa Orcajada