Mentre ogni “gourmand” vi dirà che con i pomodori San Marzano si fa il sugo migliore, la verità è che una lattina di pomodori, la cui etichetta recita "San Marzano", può contenere molte cose. I pomodori potrebbero essere della migliore qualità o terribili, provenire dal ricco suolo vulcanico e terrazzato della Campania, o essere pomodori coltivati ​​e trattati in California. Come tanti prodotti legati ad una determinata regione, i pomodori San Marzano, e la loro notoria qualità, sono stati ostacolati dalla tendenza a mitizzare, dalla politica, e dalla diffusione dell'agricoltura industriale.
Per compendere lo stato attuale dei pomodori San Marzano, mi sono seduto con Sabato Abagnale, la cui azienda "Terra Slow" produce il Presidio Slow Food del pomodoro San Marzano. Non si aspettandomi una risposta semplice, ho iniziato ponendogli una domanda basilare:

AR: “Che cos’è il pomodoro San Marzano?”

SA: Il San Marzano è uno dei più vecchi, tradizionali prodotti di Napoli ed è alla base della cucina tradizionale napoletana. Trenta o quaranta anni fa, hanno creato le macchine più veloci per la pelatura dei pomodori. Prima che i pomodori San Marzano diventassero un prodotto industrializzato, i pomodori venivano rapidamente immersi in acqua bollente e poi sbucciati a mano. Ma il processo industriale utilizza caldo vapore pressurizzato per pelare i pomodori e le varietà originali non poterono sopravvivere al trattamento. Poi i coltivatori passarono a F-40, una varietà dura come roccia che non è mai stata coltivata in Campania. Questa varietà funzionava con i macchinari, ma non era buona. Così passarono a Ciro-3, e ora il 98% dei coltivatori di San Marzano usa questa varietà.

AR: Qual è la differenza tra i pomodori San Marzano, San Marzano DOP, e il Presidio Slow Food del pomodoro San Marzano?

SA: Se non c’è scritto "San Marzano DOP", non è un pomodoro San Marzano. Cinque anni fa, il nome è stato protetto, ma prima di questo, ogni pomodoro lungo poteva essere inscatolato o messo in un barattolo e chiamato San Marzano. Ora che la Regione Campania ha fatto il consorzio, all'interno dell’Europa il nome è protetto. I produttori del consorzio, che colticano San Marzano DOP, usano la varietà Ciro-3, selezionata per il processo industriale.

AR.: Ma non è il pomodoro originale?

SA: No, dodici anni fa, ho coltivato pomodori San Marzano per il consorzio, e volevano che usassi la Ciro-3. Io stavo crescendo una varietà chiamata Smeck-20, una delle più antiche varietà di San Marzano che si possa trovare. Volevo crescere questa varietà, così ho lasciato il consorzio, ma questo mi ha ammonito dicendomi che il mio pomodoro non è un vero San Marzano. Ho fatto venire degli scienziati per un’analisi del DNA, ed i risultati hanno dimostrato che la mia varietà era al 100% San Marzano.

AR: La scelta di pomodori San Marzano DOP costituisce una qualche garanzia di qualità per il consumatore?

SA: Sì, il consorzio sviluppa un pomodoro di alta qualità, con una buona disciplina ed un buon controllo sull'uso dei pesticidi.

AR: Dov’è la zona DOP ufficiale per i San Marzano?

SA: La zona DOP è la piccola area a sud-est del Vesuvio. La zona è ideale per coltivare verdure. La prima esplosione del Vesuvio coprì la zona con cenere vulcanica e piccole rocce che contengono sali minerali. I Romani chiamarono la zona Campania Felix, la "campagna felice" di Roma. La zona è molto fertile.

AR: Perché hai deciso di iniziare a coltivare i pomodori?

SA: Conoscevo il prodotto. Conoscevo gli agricoltori. Nei loro campi, piantavano dieci file per il mercato e una fila di veri pomodori per i loro famigliari e conoscenti. Tutti i miei amici, veterani della seconda guerra mondiale, provando i miei pomodori dicono: "Sabatin, complimenti! Questi sono proprio come i vecchi pomodori San Marzano."

Il prodotto Miracolo di San Gennaro è un pomodoro crudo, pelato e inscatolato con passata di pomodoro cotta a settanta gradi per cinque minuti. Il prodotto DOP è cotto a cento gradi (per eliminare le bucce), pelato, e inscatolato con passata di pomodoro cotta a cento gradi per tre ore. È facile vedere la differenza.
Sabato ha ragione, la differenza tra i suoi pomodori San Marzano e il prodotto DOP è evidente. Abbiamo aperto una lattina del suo Miracolo di San Gennaro, ed una con il marchio di qualità DOP del consorzio. I suoi pomodori hanno un colore rosso brillante e l'odore di pomodoro fresco. I pomodori DOP hanno un colore più arrugginito e un tipico odore di pomodoro in scatola. Facciamo due pentole di sugo, usando lo stesso metodo con i diversi prodotti. La differenza di colore diventa ancora più evidente una volta cotti i pomodori.
Poi assaggiamo i due sughi su uno stesso tipo di pasta. Ancora una volta, Sabato ha ragione. Il San Marzano DOP non è un cattivo prodotto. Il sugo per la pasta DOP è buonissimo, ma i pomodori di Sabato hanno una dolcezza e un sapore fresco e pulito di pomodoro che si distinguono immediatamente.

San Marzano DOP, a sinistra, Miracolo di San Gennaro a destra.

E proprio come Sabato definisce la sua produzione una "piccola realtà", la possibilità per il consumatore internazionale di trovare pomodori così buoni si rivela essere una realtà altrettanto piccola. Sabato ha già venduto tutti i pomodori Miracolo di San Gennaro per l'anno a venire. E se avete avuto la fortuna di essere sulla lista degli acquirenti, questi pomodori vi costerebbero quasi 4 € a lattina. Una lattina delle stesse dimensioni di San Marzano DOP vale circa 0,90 €.
Il consumatore medio che non riesce a a conquistarsi un barattolo dei pomodori confezionati artigianalmente da Sabato deve accontentarsi dei prodotti disponibili sul mercato, e cercare di scegliere il miglior pomodoro senza riporre cieca fiducia nell’origine geografica del prodotto.
Sabato ha fatto un ragionamento simile scegliendo pomodori coltivati in Puglia per Terra, Amore, e Fantasia, una variante in scatola rivolta ad un mercato più ampio. Quando gli viene chiesto perché non sceglie i pomodori della sua amata Campania, risponde: "In Puglia coltivano ancora, in piccole aziende agricole, particolari varietà utilizzando tecniche tradizionali. Io preferisco queste ai pomodori del consorzio. In Puglia posso scegliere una mono-varietà veramente ottima."

L’opinione di Sabato sul San Marzano DOP suggerisce che le indicazioni geografiche debbano essere viste unicamente come un sistema per verificare l'origine di un prodotto, e come un modo, per i produttori, di tutelare il nome di origine dei prodotti in modo tale che non possano essere distribuiti con nessun altro marchio. I consumatori devono stare attenti a non presumere che tale indicazione garantisca qualità o autenticità. Troppo spesso, le norme applicate dai consorzi dietro indicazioni geografiche hanno come risultato che la qualità migliore ed i prodotti più autentici sono venduti senza indicazione DOP, IGT o DOC. Alla fine, la responsabilità di prendere decisioni e di prestare maggiore attenzione a ciò che c’è nei barattoli, invece di ciò che è scritto sulle etichette, ricade sul consumatore.