All'Università di Scienze Gastronomiche impariamo l'importanza dei nutrimenti essenziali, della fisiologia umana e come comunicare il cibo. Studiamo inoltre l'impoverimento del suolo e delle risorse idriche indispensabili per sviluppare l'alimentazione che serve nella produzione di carne su larga scala. Se è importante la teoria della sostenibilità, altrettanto vitale è l'azione, fattore necessario per fare in modo che il cambiamento avvenga. Partendo da me stesso, ho deciso di fare qualcosa e, mentre ricercavo ingredienti ricchi di nutrimento, ho scoperto l'amaranto.

L'amaranto, originario della regione messicana del Tehuacan e di altre parti del sudamerica, è una pianta erbacea con grandi foglie verdi e fiori di un rosa intenso o verde brillante chiamati panojas.Esistono 60 specie di amaranto ma soltanto tre sono considerate produttrici di buoni sementi. In Messico, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità sta promuovendo l'amaranto del Tehuacan, al fine di tutelare questa coltivazione resistente e nutrizionale ( dopo essere stata quasi abbandonata per 500 anni), anche se moltissimi campi sono ormai utilzzati per produzioni di massa di soia, grano e frumento.

Le giovani foglie di amaranto possono essere mangiate bollite o fritte, e, dopo che la pianta ha sviluppato i fiori, i semi possono essere mangiati bolliti, trasformati in farina o tostati facendo l'amaranto soffiato. La proteina dell'amaranto include la lisina, un aminoacido essenziale per sintetizzare le proteine umane, e contiene un'alta concentrazione di ferro e calcio, rispettivamente di quattro e dieci volte maggiore rispetto a quelle che si trovano nel grano.
L'olio del seme è anche ricco di antiossidanti e studi hanno dimostrato che può ridurre la pressione, il livello di colesterolo e sviluppare le difese immunitarie.

L'amaranto ha uno standard qualitativamente elevato se applicato come nutrimento degli animali e può essere ridotto in compost e utilizzato come fertilizzante. La pianta tollera la siccità, a patto che si trovi in ambiente umido all'inizio della sua crescita, ha inoltre qualità di insetticita naturale.

I semi di amaranto sono piccoli e di colore biancastro-marrone. Crudi, hanno una consistenza croccante e un leggero sapore di cereale. Una volta cotti, divengono morbidi, bianco panna, soffici come il riso. L'amaranto bollito, (tre parti d'acqua per ogni parte di semi, mescolando per circa trenta minuti finchè non si ammorbidisce) può essere aggiunto alle zuppe, agli stufati, al riso, a piatti d'insalata e a desserts. I semi possono essere tostati e soffiati in una padella calda senza olio acquistando un sapore fragrante. Nell'epoca pre-colombiana. i nativi messicani usavano questa tecnica per preparare dei dolci chiamati Alegrìa.

Purtroppo le persone comprano ciò che vogliono o comunque ciò che sono persuase a voler comprare dall'agricoltura industrializzata. Ecco quindi qualche incentivo per cucinare qualcosa se si decidesse di comprare dell'amaranto.Amaranth Breakfast Granola:

Muesli all'amaranto (per fare circa 390 grammi)

300 mL (1-1/4 tazza) semi di amaranto (per fare circa 500 mL di amaranto soffiati)
300 mL (1-1/4 tazza) avena grossa (o della segale o dell'orzo)
200 mL (3/4 tazza) nocciole, noci o altra frutta a guscio a pezzi (non tostate)
15 mL (1 cucchiaio) miele
10 mL (2 cucchiaio) olio vegetale
3 mL (1/2 cucchiaio) cannella macinata,
un pizzico di noce moscata grattugiata.

Scaldare una padella con un coperchio di vetro. Tostare circa due cucchiaiate per volta di semi di amaranto e far saltare la padella finchè i semi sono soffiati. Ripetere l'operazione con i semi rimanenti. Ogni seme non soffiato può ancora essere utilizzato poichè ha una buona consistenza e un sapore di nocciola. Lasciar raffreddare i semi soffiati prima di metterli da parte.

Mescolare gli ingredienti rimanenti insieme in una scodella. Tostare in forno la miscela di granola in un tegame leggermente oliato a 200°C per dieci-quindici minuti, mescolando il tutto ogni 5 minuti. Una volta che la miscela si è leggermente dorata, rimuovere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere i semi soffiati e conserare il tutto in un contenitore ermetico.

Si può variare il sapore condendo con più o meno miele. Si può anche aggiungere un mix di frutta secca. Ecco pronta la colazione tutelando la biodiversità.