Da qualche anno a questa parte è in corso un ampio dibattito su come la tradizione rappresenti un indicatore fondamentale della qualità del vino, che suggerisce che a ogni buon vino “vecchio” ne corrisponde uno “nuovo” non altrettanto valido. Questo tipo di pensiero assume una visione polarizzata del valore ed è troppo semplicistico. Le tradizioni enoiche sono in effetti collegate al passato eppure in continua evoluzione per adattarsi ai cambiamenti. Entrambi sono vecchi e nuovi allo stesso tempo, e l'età non rappresenta un indicatore automatico di valore. L'Amarone della Valpolicella, ad esempio, incarna perfettamente questo dualismo in quanto è l'adattamento moderno di un vecchio stile di vinificazione e, nonostante sia uno dei vini italiani più prestigiosi e costosi, il suo ingresso sui mercati internazionali è quasi una novità, il che suggerisce che la sua importanza poggi su basi ben più solide degli anni trascorsi dalla sua prima comparsa.

Per me sorseggiare un bicchiere di Amarone corrisponde al massimo grado di soddisfazione, come rannicchiarsi davanti al fuoco in una fredda sera d'inverno con la persona che si ama, piluccando ciliegie flambé e fichi col cioccolato fondente liquido. Sebbene la sua presenza in Valpolicella risalga al periodo compreso tra gli anni 1930 e 1960 il Recioto, un vino molto simile all'Amarone, già esisteva da oltre 1500 anni. Entrambi sono prodotti ricorrendo ad una tecnica che risale all'epoca romana, un procedimento – l'appassimento – che prevede che i grappoli parzialmente essiccati siano disposti su graticci prima della fermentazione. Ciò favorisce la concentrazione degli zuccheri, intensificandone gli aromi fruttati e aumentandone il contenuto alcolico finale (solitamente fino al 15%). In origine questo procedimento veniva seguito per prolungare la longevità dei vini che dovevano subire viaggi duraturi. La fermentazione era interrotta per consentire al vino di conservare una quantità significativa di zuccheri residui e stabilizzarsi, rendendone sicuro lo spostamento su percorsi lunghi. Insomma, prima che l'Amarone facesse la sua comparsa i vini passiti, ossia prodotti con uve parzialmente essiccate, erano tradizionalmente dolci. Come passito secco l'Amarone dovette dunque apparire all'epoca piuttosto fuori dal comune.

Molti credono che l'Amarone sia nato per caso, da  una partita difettosa di passito dolce, dimenticata e lasciata fermentare abbastanza a lungo da consentire agli zuccheri di convertirsi in alcol. Il risultato fu un vino dalle intense note fruttate, corposo, ma secco. Vera o no che sia la leggenda, sembra possibile che l'Amarone derivi da questo procedimento, suffragato dal suo stesso nome. Il precursore dell'Amarone – il Recioto – adotta il medesimo assemblaggio (Corvina, Rondinella e a volte Molinara) e segue il suo stesso percorso produttivo. La differenza principale tra i due vini è il tempo di appassimento e la durata di fermentazione, minimi cambiamenti di tecnica produttiva che risultano in due vini dalle caratteristiche uniche.

Il Recioto è tuttora prodotto, anche se non gode della fama dell'Amarone, e ciò è dovuto non solo alla limitata quantità disponibile, ma soprattutto al fatto che i vini rossi liquorosi non godono più di un grande favore presso il pubblico. L'Amarone riflette questi cambiamenti, proponendosi come interpretazione moderna del passito, o come evoluzione del Recioto. Poco importano le ragioni della sua affermazione. È un vino semplicemente sublime.